Cuisine

Cinq erreurs fréquentes à ne plus commettre lorsque l’on fait fondre du chocolat

Faire fondre du chocolat semble simple comme bonjour, mais quelques mauvaises habitudes peuvent venir gâcher la préparation. Choisir une tablette industrielle, opter pour une cuisson à la casserole ou encore ajouter de l’eau à ses carrés en espérant gagner en rapidité… Florilège et rectifications avec les chocolatiers Patrick Roger (1) et Daniel Mercier (2).

Choisir une tablette de mauvaise qualité

Règle n°1 pour réaliser un bon dessert cacaoté : miser sur une tablette de qualité. «On opte pour un chocolat de couverture, plus concentré en cacao et plus épais, à commander directement chez son pâtissier» recommande Daniel Mercier. Résultat : la préparation promet d’être plus goûtue et le chocolat fondu plus lisse et plus brillant.

En vidéo, six bonnes raisons de manger du chocolat

Faire fondre sa préparation à la casserole

Autres erreurs à ne pas commettre : miser sur une cuisson à la casserole ou directement sur le feu. «On privilégie la version douce au bain-marie», suggère Daniel Mercier. «Pour ce faire, sans allumer la plaque de cuisson, poser le récipient de chocolat dans une casserole d’eau chaude. La changer dès qu’elle refroidit». Deuxième possibilité : faire fondre la préparation au micro-ondes en plusieurs fois. «Mélanger toutes les quinze secondes jusqu’à obtenir une mixture liquide», conseille Patrick Roger.

Aller trop vite en besogne

Impatients, attention à ne pas aller trop vite ! «Il faut laisser fondre la préparation tranquillement sans dépasser les 30° C pour que la chaleur atteigne le cœur du chocolat petit à petit», avertit Patrick Roger. C’est la meilleure façon selon lui de respecter le produit.

Nos desserts festifs à base de cacao

Dix desserts festifs à base de chocolat

Ajouter de l’eau pour accélérer la fonte

Nombreux sont ceux qui ont le réflexe d’ajouter quelques centilitres d’eau aux morceaux de chocolat pour accélérer sa fonte. Erreur. «Cela fait durcir le chocolat et le cristallise, informe Patrick Roger, qui précise qu’il ne faut ajouter aucun liquide supplémentaire». Sauf lorsque l’on s’attelle à la préparation d’un coulis. «Dans ce cas-là, on peut ajouter un peu de lait», précise Daniel Mercier.

Le laisser durcir

Dernière erreur à éviter et non des moindres : laisser de côté le chocolat fondu. «Dès qu’il est prêt, il faut l’utiliser dans les trois minutes, sinon il durcit et la préparation est fichue», explique Patrick Roger. Pour y remédier, Daniel Mercier a toutefois une petite astuce pour le moins insolite : «Réchauffer la mixture avec un sèche-cheveux». Défrisant mais intéressant.

(1) Chocolaterie Patrick Roger, 15 avenue Victor Hugo, 75016 Paris. Tél. : 01 45 01 66 71.
(2) Daniel Mercier, 11 chemin de Montifault, 18800 Baugy. Tél. : 02 48 26 16 57.

* Initialement publié le 12 décembre 2018, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *